福建三明尤溪县新阳镇中心村
本站网址:
356357.108cun.com
将本站设为浏览器首页 将本站加入到收藏夹
农科商企

脱水蔬菜的加工

发布时间:2015-05-29 21:01:34     阅读:509 举报

    脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养成分,再加上它比鲜菜体积小、重量轻,入水便会复原,运输食用方便等,备受人们的青睐。选料 豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可以用来加工脱水蔬菜。

  修整 为了便于加工,使制成品质量一致,首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。将选好的原料用清水冲洗干净,除去柄、干叶,放在没有太阳直射的地方晾干。萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或条状,其余的分类捆把,做到整齐一致,以便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等,还要去除表皮,方法是:用1%-2%氢氧化钠常温或沸水处理5-10分钟即可。

  煮烫 蔬菜经煮烫处理后,干制品呈半透明状,绿色蔬菜也显得更为鲜绿。此外,蔬菜经适当热处理后,比较容易烘干,其干制品在加水时也容易恢复原状,且可杀灭蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等而不同,一般为2-5分钟,以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度,养分损失大,且复水能力下降。煮烫时应始终保持锅中的水处于沸腾状态后要不断翻动,使之受热均匀。

  水冷 煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲人新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可人房烘烤。

  烘烤 将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放在事先设好的烘架上,温度控制在32-42℃,让其干燥。每隔 30分钟进入烘房检查温度1次,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度。发现温度不当时,应及时调整火候,一般经过11-16小时,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,要在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭。

  封闭 将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存10小时左右,使干制的蔬菜含水量均匀一致。

  压块 蔬菜干制后,体积蓬松,容积仍很大,因此在包装前需要经过压缩。一般脱水蔬菜在脱水的最后阶段,温度为 60-65%。如在脱水之后,不等它冷却,立即压块,可不再重新加温。否则,为减少破碎,压块之前须喷以热蒸汽,再用热空气烘干。但用热空气烘干将造成维生素C的损失,所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。

  包装 干制蔬菜装入塑料袋中密封后,放人铺有防潮纸的箱内,贮存在低温、干燥、避光处。

转载文章,仅供参考!

网友评论: